人が人としての命を生きるための食べ物とは
4月は、新型コロナウイルス感染拡大のため茶事研修は中止致しましたが、急遽、八瀬のまなびやでは、確かなものを口に入れる、コロナウイルスに負けない食生活等をテーマに、教室を開催致しました。
身体を養う食について
ウイルスに負けない、免疫力を高める食についの講習の後、身近な食材で実習を行いました。足下を見てみれば、日本には滋養に満ちた豊かな食材がたくさんあります。毎日の食卓に上げて頂く一助になれば幸いです。
玄米、豆類をいつも身近に
素材が元々持っている知恵を頂く
足下にあるものを見てみると...
玄米
ビタミンEが豊富 抗菌作用、抗ウイルス作用 種は芽吹こうとする力を蓄えている完全食。でも、玄米ご飯そのままではかなりの咀嚼が必要で、歩留まりが悪いし、消化しにくいのです。そこで、じっくり抽出し、本来の持っている力を全部出しきってあげると旨みが出てくる。それが体に入ると力が出てきます。
玄米スープ
ひと晩水につけて野菜、豆、干した野菜の芯、根（栄養価高い）塩と共に弱火でゆっくり煮ます。出汁をとった後の昆布、魚の骨なども良いです。
病気を持っておられる方には、玄米と野菜のスープをコトコトと煮たものをミキサーにかけ、シート状で冷凍しておくと、さっとスープが作れますね。
健康な方は、そこに玉ねぎ、ベーコンの炒めたものなどを加え、ミキサーにかけ、同様に冷凍。食する時に、牛乳、豆乳、塩などを足してあげます。
玄米コーヒー
じっくり時間をかけて炒った玄米をフードプロセッサーにかけふるい、ふるいに残った粗いものだけをコーヒーとして使います。細かい粉は玄米粉として玄米パン等いろいろなものに加えたりして使えるの便利です。
玄米ミール
玄米をよく炒って熱湯かけると一度にアルファ化するので、それをシート状にして冷凍しておくと良いです。
野草
草は薬ですね。スギナ茶やヨモギ茶 春に出てくる力のあるものを干してそのまま、または、フライパンに紙を敷いてゆっくり焙じます。ゆっくり丁寧に抽出することでとても甘くなるんです。
ヤツデ、オオバコなどの身近にある草も、干してネットに入れてお風呂に入れるとよいです。ドクダミはこれから花をつけようとしているところ（エネルギーもってる）を採り、干してお茶にするとよいですね。
スイカズラ （忍冬（にんどう））は
つる性の半常緑の木で、葉や花を焼酎、ホワイトリカー、ブランデーなどにつけておくと万病に効くと言われています。私は美味しいのでブランデーに。
素材が元々持っている知恵を頂いて大本から体を癒す、体が喜ぶものを入れてあげることで自ら治っていくのだと思います。
きのこ
菌類であるきのこを食事のどこかに入れて食べることも大事ですね。椎茸、舞茸など、残ったものは干して置く習慣をつけましょう。保存する時は呼吸してる素材を使うことを心がけるといいですね。
黒豆珈琲
黒豆をじっくり炒って玄米コーヒーと同じようにして作ります。
カンゾウの根っこのコーヒー
春の野草、カンゾウ、洗って干して粉末にします。体を養い、甘さを養ってくれます。オレンジ色の花は酢の物等にも使えます。
わざわざ作るのではなく、火をかけられるストーブの上でのながら仕事が適していますね。昔は囲炉裏や火鉢などもあり出来ましたが、今は出来づらい環境にあります。
炭の煙のそばにいるだけで、体にビタミンEが吸収されるんです。囲炉裏があって、おくどさんがあって、先人たちは、普通の暮しの中で、自然に煙をすっていたのですね。薬品ではないもので守られていました。木から油も出るのでリンス代わりとなります。今は、外からも中からも取れなくなっているのが残念です。
大豆 豆腐
大豆の優しさを上手に日常に取り込みましょう。アルカリ度が高く、にがりはアルカリそのものです。
にがりがあれば、あさり入れたり、好きなオリジナル豆腐が作れますよ。自家製のおからも取れます。にがりは海からあがった生命体。梅雨を超した米を炊く時には少しにがりを入れて炊くとよいですね。
どんな小さなものでも美味しく人の口に運ぶ
ウイルスに対する力
酢の効用
柑橘
柑橘も切らさないようにしておきましょう。柑橘を酢代わりに使ったり、皮を水につけておいてマーマレード作り、マーマレードは調味料として使えます。大根おろしに甘酢、そこにマーマレード、あさり、なまこ等と合わすと抜群に美味しいんです。
柑橘の種をホワイトリカーや焼酎などに浸けたものは、リンスや化粧水としても使えますよ。私はずっと愛用しています。
野菜の皮
れんこん、長芋は できるだけ皮のまま使い、端境期の時は剥きます。干してプロセッサーにかけて粉にしておくと良いです。昔は綿の袋に入れて擂り粉木でたたき、擂鉢で擂りました。今は便利なものがたくさんあるので、保存食作りの日をもうけ、身近にあるものを調味料として保存して置いておくと豊かですね。
ゴマ
ゴマは仙人の食べ物と言われてきたほど有用な食べ物です。
今はほとんど炒りゴマになっているものが多いですが、洗いゴマは、洗って水がある状態で火にかけるから洗いごまと言いますね。じっくりと火がまわることで、小指と親指でつぶれるぐらいになります。
ゴマ油、オリーブオイルなどはアルカリ度が高くおすすめです。
ゴマ、黒豆、大豆、玄米は、バランスがとれていて、ウイルスに対する力を持っています。中でも、納豆は日本にしかない食物で、抗菌作用抜群です。ぜひ毎日の食卓に取り入れて下さい。
キャベツの酢漬け
酢が体をアルカリに、キャベツは整腸作用があります。
豆の酢漬け
一晩水に浸けておいたものを酢漬け、もしくは軽く洗ってさっと炒ったものを酢漬けにしておくと、さっとサラダの中に散らしたりと、いつも身近に置いておくことができます。
野菜のピクルス
湯引きした野菜を穀物酢につけます。あとで出汁で割ったり調味したりして頂けるので私は穀物酢を使いますが、きついと思ったら千鳥酢などの円やかな酢にそのまま浸けてもよいですね。
料理実習 身近な食材で 青魚をもっと身近に
材料
鶏肉丸のまま たっぷりの水 なつめ クコ 霊芝 生姜 青葱 野菜芯、皮、根 人参 玉ねぎ セロリ 熊笹 など
材料を全部入れて沸騰寸前まで行けば、弱火、蓋を半きせにして気長に火を入れる。余熱を上手に利用する。
＊換気扇の真上は、蓋をしていないと水分の蒸発が激しいので気を付けて。
＊出汁は澄んでいることが大事。
材料
鯖2尾 塩 穀物酢 生姜 昆布
酢飯 米6カップ 酢140㎖ 砂糖50ｇ～70g（好み） 塩20ｇ
鯖を三枚におろし、べた塩をして1～3時間置く。さっと水洗いして生酢に30分～1時間浸けておく。
骨を抜き皮を剥いですし飯を俵型にまとめ、鯖の上に乗せ、晒の濡れ布巾を固く絞ってバイヤスに置き、形を整える。生姜の千切をすし飯の上にあしらう。
材料
鯵 夏みかん 生姜 クレソン
鯵 三枚におろす。 柵どりした鯵を夏ミカンと同じ長さに切る。鯵と夏ミカンを交互に重ねる。天におろし生姜
＊鯵と柑橘の相性は抜群です。これから鯵が美味しくなる季節、いろいろな柑橘と合わせて見てください。
鶏肉薬膳スープ
鯖寿司
鯵と夏みかんの博多
材料
鯖 大根 生姜 葱 酒
塩をして脱水しておいた鯖の骨、頭（塩をさっと洗い流す）だけで出汁をとる。
大根 生姜の皮 葱 昆布 を入れて水からごく弱火でコトコトと火にかける。透き通った出汁をとる。塩、醤油で味を調える。
＊魚は1尾買い求めた方がお得。
材料
エンドウ豆 昆布水 塩
8カップの昆布水 塩大１ みりん大２（みりん大２分の水は引く）を用意する。この中にさやから直接豆をむき込む。皮から豆を出すと乾燥してしまう。洗った米8カップを入れて炊く。
＊塩分濃度８％ ２カップにつき塩小１、8カップの場合小４だけれど倍倍にすると塩分度が高くなりすぎるので小３＝大１とする。
材料
椎茸 セリ 夏みかん
椎茸を焼く。セリはさっと茹でて氷水にとり、巻きすで巻いて水気をとる。
あたりビーナッツ、酵豆粉（こうずこ）、甘酢を混ぜ、盛る直前に和える。今回はピーナッツを使いましたが、きな粉と甘酢、醤油、出汁などで作ります。
＊豆腐の水分を吸ってくれるので白和えもきな粉入れてみるのも。
＊栄養価の高いものは冷凍しておくのがよいです。
船場汁
豆ご飯
椎茸、セリ、夏みかんのきなこ酢和え
鯖三枚おろしの仕方 動画